Несмотря на соседство грузин с другими народами Кавказа, они сумели сохранить совершенно самобытную кухню, – так пишет в статье «Отличительные особенности грузинской кухни» группа авторов во главе с доцентом кафедры менеджмента, технологии торговли и общественного питания Волгоградского кооперативного института Российского университета кооперации, Оксаной Сутормой.
И действительно, в грузинской кухне используется множество острых сыров, орехов, овощей, фруктов, особые грузинские вина, а главное – в ней используется обилие разнообразных соусов, основанных на растительном сырье – кислых ягодах терна, зернах граната, на ежевике, барбарисе и томате.[С-BLOCK]Но поедая восхитительные грузинские блюда, русские часто повторяют одни и те же ошибки, которые приводят грузин в недоумение и даже печаль. Что же это за ошибки? И как их избежать?
Превращают грузинскую кухню в русскую
Русские действительно иногда хотят сделать вкус грузинских блюд более привычным и поэтому пытаются добавить к ним что-то свое, например, национальное блюдо грузинской кухни хинкали русские считают чем-то наподобие пельменей и просят подать к ним сметану.
Сметану они требуют подать и к харчо. Грузинские повара уверены: сметана лишь «утяжеляет» блюдо, лишает его вкуса специй. И хинкали, и харчо – самостоятельные блюда, ни в каких дополнениях они не нуждаются. Их нужно просто есть и наслаждаться. Хотите пельменей со сметаной – идите в пельменную.[С-BLOCK]
Бренд-шеф грузинских ресторанов, Бадри Лемонджава, сокрушается по поводу того, что русские посетители частенько просят класть в блюда поменьше зелени и специй.
Обычное для грузина количество сванской соли, уцхо-сунели или аджики с имеретинским шафраном для них – немного чересчур. Грузины считают это неправильным, ведь специи – неотделимый компонент грузинской кухни. Без них блюда потеряют характер и превратятся в безвкусный набор обычных продуктов.Едят ножом и вилкой
Поскольку хинкали – наиболее распространенное в России блюдо кухни Грузии, то именно с ним существует множество странных поверий. Например, россияне отчего-то уверены, что на настоящем хинкали обязательно должно быть 28 складок, и даже пытаются их подсчитывать в ресторанах. Шеф-повар Мамия Джождуа недоумевает, откуда взялось такое поверье. Главное, – считает он, – чтобы хинкали были вкусными! Остальное неважно.
Считается, что раньше мясо для хинкали рубили двумя кинжалами и добавляли в него только лук и чеснок; сейчас способы измельчения изменились, но настоящие грузинские повара по-прежнему делают яркое и самодостаточное блюдо. Ресторатор Хатуна Колбая сравнивает хинкали с рюмкой, в которую налит бульон и где находится мясо. А складки в нем нужны, чтобы эта «рюмка» не заваливалась на бок.
Но для повара-грузина нет ничего хуже, если вы вдруг потребуете для хинкали вилку и нож. Хинкали едят руками и только руками! Для этого у «грузинского пельменя» предусмотрен хвостик, за который его берут, и который, собственно, для этого и сделан – точно так же как ручка у русского калача. Затем хинкали аккуратно надкусывают, выпивают сок, съедают сам хинкали, а «хвостик» оставляют на тарелке – тесто в нем часто не проваривается и его не едят. Кстати, в грузинских семьях мамы по хвостикам подсчитывают, кто из детей съел больше всего хинкали и кого за это надо похвалить.[С-BLOCK]
Удивление грузин может вызвать и обычай русских заедать это блюдо хлебом, как это мы обычно делаем с пельменями. Они считают хинкали совершенно самодостаточным блюдом, но допускают, что его можно посыпать сверху перцем.
То же самое касается такого блюда как аджарский хачапури, который русские пытаются есть с помощью ножа и вилки. Его нужно брать руками и начинать есть «с хвостика», отламывая от лепешки кусочки и обмакивая их в начинку из желтка, масла и сыра.
Заказывают хаши вечером, и думают, что харчо – это суп
Грузины едят хаши только утром и только после обильных возлияний. По сути – это суп-реаниматор, позволяющий быстро прийти в себя и избавиться от похмелья.
А харчо на самом деле не суп, а полноценное горячее блюдо, сравнимое с карри. Как рассказывает в интервью Хатуна Колбая, в супы харчо «записала» номенклатура СССР во время подготовки сборников рецептов. Так как у каждого грузинского повара и в каждой грузинской семье бытовал свой собственный рецепт харчо, советские чиновники «усреднили» его, в результате чего появилось некое блюдо, состоящее из риса, мяса и томатной пасты. В настоящем харчо используют орехи, шафран, телятину и ткемали из алычи – для нейтрализации жира.
Неправильно понимают слово «хули» и просят, чтобы цыпленок-табака был «побольше»
В грузинской кухне слово «хули» обозначает маринованную капусту кольраби, её подают к лобио или к шашлыку. А больших цыплят просто не бывает, так как цыпленок, он и есть цыпленок – еще не вырос, маленький.[С-BLOCK]
Часто русские просят сделать его «посочнее», однако цыпленок-табака – особое блюдо. Он и должен быть суховатым. Если цыпленок не суховат – значит, нарушена рецептура или технология приготовления блюда, которая подразумевает буквально «выдавливание из тушки цыпленка всех соков.
The post Какие блюда грузинской кухни все русские едят неправильно appeared first on Русская семерка.
Свежие комментарии