Шашлык – главное блюдо майских праздников и для любителей отдыхать на природе. Оно имеет тысячелетнюю историю, за которую появилось множество вариантов приготовления, а также секретов, позволяющих превратить мясо в гастрономический шедевр. На некоторых из них остановимся подробнее.
Шашлык начинается с мяса
В книге «Твоя шашлычная» известного популяризатора кулинарных рецептов Елены Масляковой приводится свыше 200 рецептов приготовления шашлыка – из птицы, говядины, свинины, баранины, рыбы.
Но заучивать их или не расставаться с изданием во время выезда на природу нет необходимости. Есть определённые условия, которые помогут шашлык из любого вида мяса сделать фантастическим.Шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» Ольга Гулиева рекомендует приобретать ингредиенты для приготовления шашлыка только у надёжных продавцов. Мясо, продающееся запакованным в супермаркетах, – «кот в мешке».
Шеф-повар столичного ресторана «Узбекистан» Анвар Махмудов подтверждает, что выбор мяса для шашлыка – это «основа основ». По его мнению, лучше всего для него подходит молодая (не замороженная) баранина (а также свинина и телятина). На цвет продукт должен быть бледно-розовым (свинина и телятина) или розовато-красным (баранина).
Дрова
Гулиева также не рекомендует при приготовлении шашлыка использовать дрова из хвойных деревьев. В их составе есть смола, которая непременно придаст блюду горьковатый вкус. Подойдут ветки и поленья плодовых деревьев, берёза, дуб. Если же возможности заготовить нужные дрова нет, то можно в сетевых магазинах приобрести смесь дубового и берёзового угля. Но данным вариантом лучше пользоваться в крайних случаях – специалисты утверждают, что такой уголь держат жар меньше, чем натуральные дрова.
Маринад
По словам Гулиевой, предварительно мариновать мясо – пережиток прошлого. Сейчас в солидных ресторанах так уже не поступают. Махмудов же рекомендует сделать исключение только для курицы. Минеральная вода с добавлением небольшого количества коньяка – этим вполне возможно нейтрализовать изначальную жёсткость мяса.
Но даже если повар не готов отказаться от маринования, категорически не стоит использовать для этого кефир. Кисломолочные продукты убивают изначальный аромат и вкус мяса, а образующаяся на кусках продукта плёнка не позволяет им как следует прожариваться.
Сам процесс приготовления шашлыка – настоящее искусство. Превратить сырое мясо в гастрономический шедевр между делом не получится. Этому «мероприятию» повару придётся посвятить себя целиком и полностью, то есть не отлучаться от мангала. Также не стоит лить воду на угли при их воспламенении (лучше погасить огонь крупной солью). А чтобы куски мяса не высыхали, их готовность следует проверять, прорезая ножом.
The post Приготовление шашлыка: главные советы от шеф-поваров appeared first on Русская семерка.
Свежие комментарии